一、味精(jīng)的鑒别方法

味精(jīng)的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分(fēn)為(wèi)若幹種規格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其餘幾種是用(yòng)不同量的精(jīng)鹽和味精(jīng)混制而成的粉狀體(tǐ)或混鹽結晶體(tǐ)。味精(jīng)的質(zhì)量标準：具有正常味精(jīng)的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物(wù)。味精(jīng)的摻假可(kě)從外觀上進行初步判斷，因味精(jīng)有固定的結晶形态，摻入粉末或其他(tā)形态的鹽類即可(kě)看出；對于白*末狀的味精(jīng)可(kě)取等量味精(jīng)和食鹽用(yòng)等量等溫熱水同時溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精(jīng)要快些，而澱粉遇熱水會發生糊化現象，從中可(kě)判斷出加入大量食鹽或澱粉的摻假品。如果消費者在鑒别時發生質(zhì)疑，可(kě)到當地質(zhì)檢機構進一步化驗确定。

1. 優質(zhì)味精(jīng)顆粒形狀一緻，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀态，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

2. 劣質(zhì)味精(jīng)顆粒形狀不統一，大小(xiǎo)不一緻，顔色發烏發黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例後，隻能(néng)感到苦味、鹹味或甜味而 無鮮味。

3. 常見的味精(jīng)摻假物(wù)主要有食鹽、澱粉、小(xiǎo)蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。

二、味精(jīng)的使用(yòng)方法

1．對用(yòng)高湯烹制的菜肴，可(kě)以在盛湯時添加少量味精(jīng)即可(kě)。因為(wèi)高湯本身已具有鮮、香、清的特點，少量添加可(kě)使鮮味更濃。

2．對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，需要在起鍋時少量添加味精(jīng)。因為(wèi)味精(jīng)在酸性環境中溶解度越低，鮮味的效果就表現較差。

3．做菜使用(yòng)味精(jīng)，應在菜快炒好時加入。因為(wèi)在高溫下，味精(jīng)會分(fēn)解為(wèi)少量焦谷氨酸鈉和更多(duō)的谷氨酸，從而失去鮮味。

4．投放味精(jīng)的适宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

5．最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入。